Boeuf Fermier du Maine - Recettes

Tournedos de filet de bœuf au vin rouge de Bourgueil et échalotes confites

Thu, 22 Sep 2011 16:15:15 +0200

pour une personne Temps de préparation : 10 minutes

Faire saisir les tournedos, à feu vif, des deux côtés dans une poêle avec une noisette de beurre.
Réserver les tournedos sur un plat.
Ajouter les échalotes émincées dans la poêle et laisser confire à feu doux jusqu'à coloration, durant 5 à 6 minutes.
Réserver les échalotes sur chaque tournedos de filet de bœuf.
Déglacer la poêle avec un verre de bourgueil et laisser réduite au 2/3.
Ajouter quelques noisettes de beurre afin de lier la sauce.
Saler et poivrer.
Napper les tournedos, que vous avez pris soin de réchauffer au four très chaud (thermostat 7/8) durant 2 à 3 minutes.
Servir votre viande saignante

Tournedos Chasseur

Thu, 22 Sep 2011 16:14:51 +0200

Nettoyez les champignons et émincez-les finement. Pelez et hachez les échalotes.
Faites revenir les champignons dans 20 g de beurre. Egouttez-les et mettez dans la casserole 50g de beurre. Ajoutez les échalotes et faites-les fondre en remuant. Faites chauffer le bouillon.
Poudrez avec 40g de farine et faites-la blondir en remuant. Versez alors le bouillon chaud mélangé avec 1 cuillère à soupe de concentré de tomates. Lorsque le tout est bien délayé, ajoutez le vin blanc et un brin de thym. Laissez cuire doucement pendant 20 minutes.
Retirez le thym et incorporez les champignons.
Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle et mettez-y les tournedos, faites-les saisir pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Egouttez-les et placez les sur un plat chaud.
Nappez de sauce et servez.
Comme garniture : fonds d'artichauts passés au beurre, aubergines sautées.

Tartare de steak, gelée de tomates, œuf poché et ricotta

Thu, 22 Sep 2011 16:14:27 +0200

pour 4 personnes Préparation : 15 minutes, la veille Cuisson : 10 minutes

La veille : Préparer la gelée de tomate

Passer les tomates au mixer, les mélanger à l'eau et au basilic.
Faire bouillir la préparation.
Passer au chinois, mélanger avec la gélatine.
Réserver au frais.

Pocher les œufs 3 minutes dans de l'eau bouillante.
Assaisonner la ricotta avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Couper les tomates rouges en dés.
Cuire les petits pois 10 minutes à l'eau bouillante.
Éplucher et couper finement les blancs d'oignons avec leur tige verte.
Dans un bol ou une assiette creuse, disposer la ricotta, la viande hachée assaisonnée, l'œuf poché, les dés de tomates, les petits pois, les oignons et les tiges émincés.
Napper le tout de gelée de tomates.
Servir frais

Sauté de bœuf à l'ancienne

Thu, 22 Sep 2011 16:14:06 +0200

Assaisonner (sel, poivre) la viande coupée en cubes et la fariner.
Faire revenir dans l'huile très chaude et égoutter dans une passoire.
Faire revenir la poitrine de porc coupée en dés et les petits oignons.
Ajouter les champignons de Paris émincés, puis les morceaux de viande et mélanger.
Ajouter le bouquet garni, l'ail, les oignons et les carottes en dés ; bien mélanger.
Mouiller au vin rouge.
Ajouter le fond de veau et laisser mijoter 2 heures 30
Vérifier l'assaisonnement ; décorer avec le persil haché et le cerfeuil

Potée boulangère au Bœuf Fermier du Maine mijotée à l'étouffée au Champagne madérisé

Thu, 22 Sep 2011 16:13:24 +0200

pour 6 personnes

La veille :

Blanchir fortement la joue, le pied et la queue, puis égouttez en jetant l'eau
Couper en grosses lanières tous les morceaux de viande
Saler à raison de 12 grs au kg, poivrer puis mettre à mariner la nuit avec les oignons, les carottes, le céleri, le persil plat, l'ail émincé grossièrement et la bouteille de champagne (un vin blanc nature de Chardonnay peut aussi bien faire l'affaire), thym, laurier

Le lendemain matin :

Coupez de grosses rouelles de pommes de terre à chair ferme (genre ratte)
Puis dans une terrine haute, alterner une couche de pommes de terre, viande et légumes aromatiques jusqu'à hauteur.
Verser la marinade dans la terrine, puis mouiller à hauteur avec le bouillon.
Couvrir avec le couvercle puis sertir les bords avec une pâte à sel.
Ce plat d'un prix de revient très abordable devra mijoter 2 à 3 heures dans un four à température de 180° à l'étouffée afin de préserver tous les parfums d'une viande de qualité.
PS : casser la croûte pour ouvrir le couvercle sur la table afin que tous les convives puissent humer ce parfum concentré qui dégage de la terre.
Servir un plat unique avec une salade de mache et betteraves rouges (comme en champagne pouilleuse).

Pot au feu de Bœuf Fermier du Maine

Thu, 22 Sep 2011 16:13:00 +0200

pour 6 personnes

Epluchez les légumes.
Faire cuire le bœuf : démarrez à l'eau froide, portez à ébullition puis écumez.
Ajoutez la garniture aromatique, salez et poivrez.
Ajoutez les légumes.
Faire cuire 3 heures ; 45mn avant la fin, ajoutez l'os à moelle.

Servir avec du gros sel, de la sauce tomate chaude ou de la moutarde à l'ancienne.

SUGGESTION :
Utilisez le reste de la viande pour faire un hachis parmentier savoureux…
Utilisez le reste de légumes pour faire un potage délicieux

Poitrine de Bœuf aux cornichons

Thu, 22 Sep 2011 16:12:36 +0200

pour 4 personnes Facile à commencer 48h à l'avance Cuisson : 2h30 à 2h45

Dans un faitout, faites bouillir pendant 10 minutes, 4l d'eau avec le sel, le sucre, le laurier, le clou de girofle, le poivre légèrement écrasé.
Eteignez et laisser refroidir.
Déposer le morceau de plat de côte dans le saumure, couvrez et conserver 48 heures dans un endroit frais.
Après cette période sortez la viande de la saumure (que vous jeter), posez-la sur une planchette ou un plat inoxydable, recouvrez-la d'une seconde planchette et posez dessus un poids de 2 kg environ (boîte de conserve pierre, etc.…) conservez ainsi au frais pendant 24 h.
Le jour de la cuisson, déposez la viande dans le faitout, recouvrez largement d'eau froide.
Posez sur feu moyen et portez à ébullition en écumant jusqu'à ce que le liquide soit clair.
Epluchez les légumes, laissez-les entiers.
Ajoutez les au bouillon bien écumé, ne salez pas.
Couvrez aux ¾ et laisser cuire 2h30 à 2h45 suivant la quantité de viande.
Faite cuire les pommes de terre à la vapeur.
Emincez les cornichons en fines lamelles.
Préparez la vinaigrette et mélangez-la avec les cornichons.
Egouttez la viande, taillez-la en fines tranches et disposez-la dans un plat creux (avec, si vous aimez, les carottes et le navet coupé en morceaux).
Arrosez de sauce et servez aussitôt.

Pièce de Bœuf rôtie aux saveurs de la Mayenne

Thu, 22 Sep 2011 16:12:13 +0200

pour 4 personnes

Réduire le cidre de ¾ dans une casserole, puis verser le jus de bœuf et réduire à nouveau si nécessaire, réserver sur le côté.
Couper les pommes de terre en dés, puis les blanchir dans de l'eau légèrement salée. Blanchir : départ à l'eau froide puis 2 mn d'ébullition, égoutter.
Colorer les pommes de terre à l'huile avec le lard fumé et l'oignon ciselé ; finir la cuisson avec une noisette de beurre, puis égoutter sur un papier absorbant.
Mettre cette préparation dans un plat à gratin avec le Vieux Pané (coupé en fines tranches)
Cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes suivant le plat.
Faire rôtir les morceaux de boudin, tout simplement au four sur un petit plat (10 à 15 minutes à 180°C en même temps que la tartiflette au Vieux Pané)
Dans une poêle à feu doux caraméliser les pommes dans du beurre et du sucre ; colorer les pommes sur toutes leurs faces, puis les réserver au chaud.
Rôtir les morceaux de viande assaisonnés de sel et poivre, suivant le souhait de votre cuisson.
Porter à ébullition le jus au cidre et incorporer les 50 gr de beurre, vérifier l'assaisonnement.
Dresser au centre de l'assiette 2 quartiers de pommes caramélisés, 1 morceau de boudin noir, poser délicatement la pièce de bœuf sur cette garniture.
Finir ce met avec un cordon de jus au cidre et parsemer de ciboulette ciselée.

Paleron de Bœuf en gelée de cidre corsé au Pommeau

Thu, 22 Sep 2011 16:11:52 +0200

Découper des bâtonnets de lard fumé de 5 mm de coté sur environ 8 de long et placer 1 heure au congélateur. Larder la pièce de bœuf dans sa largeur sur 2 rangs en la transperçant avec un couteau fin qui sert ensuite de guide au morceau de lard raidi par le froid. Mettre la pièce à mariner dans le cidre avec le genièvre, le poivre, le laurier et le persil environ 30minutes, le temps d'éplucher et tailler les légumes de garniture.
Dans la cocotte minute, faire colorer les carottes coupées en lanières de 3 à 4 mm d'épaisseur et l'oignon émincé (en rondelles) avec un peu d'huile de tournesol et les 40g de sucre. On doit obtenir une couleur caramel foncée, ajouter alors le vinaigre de cidre et retirer du feu.
Mettre la pièce de bœuf sur son lit de carottes et oignons, mouiller avec la marinade, ajouter le céleri et le sel. Porter à ébullition à découvert en écumant 3 à 4 fois pour épurer le bouillon le plus possible. Cuire à couvert 1h15 à partir du chant de la cocotte. Retirer la pièce de bœuf et les légumes, conserver les carottes uniquement et réserver au frais. Laisser évaporer (réduire) le jus de citron des trois quarts. Chauffer et flamber le pommeau et y faire fondre les 10 feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide. Verser le tout dans la réduction de cidre.
Montage de la terrine : trancher la pièce de bœuf froid en 3 ou 4 dans le sens de la longueur, garnir une terrine d'une mince couche de gelée dans le fond puis d'une tranche de bœuf, à nouveau un peu de gelée et ainsi de suite jusqu'à la fin. Verser alors le reste de gelée sur la terrine et bien tasser. Laisser prendre 5 à 6 heures au réfrigérateur.
Découper en tranches comme une terrine classique et déguster avec une vinaigrette aux câpres, moutarde à l'ancienne et vinaigre de cidre, et un verre du même cidre que la cuisson.

Nage de plat de côtes de « Bœuf Fermier du Maine » au cidre et au chèvre frais

Thu, 22 Sep 2011 16:11:26 +0200

pour 4 personnes

La veille :

Eplucher et couper l'échalote et les carottes, les faire fondre avec le beurre dans un cocotte, ajouter le Cidre et cuire 5mn.
Ajouter le poivre en grains, le bouquet garni et le plat de côtes de Bœuf Fermier du Maine.
Mouiller avec le bouillon de bœuf, saler et cuire 3 h à frémissement.
Laisser refroidir dans le bouillon.

Le lendemain :

Couper les tomates en 6 quartiers.
Emincer le persil plat.
Egoutter la viande, filtrer le bouillon.
Tailler la viande en fines tranches dans l'épaisseur, la répartir dans 4 assiettes creuses, napper de bouillon à hauteur, disposer 3 rondelles de fromage de chèvre par assiette.
Disposer les quartiers de tomates sur le chèvre, parsemer de persil, assaisonner.
Mettre une heure au réfrigérateur avant de servir très frais.

Filet de Bœuf en tricorne

Thu, 22 Sep 2011 16:11:05 +0200

pour 8 personnes

Parer le filet de bœuf, le couper en portions de 150gr, assaisonner (sel, poivre) le saisir sur chaque face avec un peu d'huile, refroidir, réserver.
Etendre la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur, détailler des disques de 20 cm de diamètre.
Poser une portion de filet de bœuf au centre de chaque disque de pâte feuilletée ; poser les champignons dessus ; dorer le tour de la pâte ; refermer. Cuire les filets de bœuf en tricorne au four chaud à 200°C environ (15 minutes).
Réduire la crème de moitié, assaisonner ; former une cheminée au sommet de chaque tricorne ; y verser la crème.
Poser la tricorne dans une assiette chaude et décorer de légumes de saison.

Filet de Bœuf Fermier du Maine en croûte de sel, sauce Béarnaise au cidre

Thu, 22 Sep 2011 16:10:32 +0200

pour 6 personnes

Confectionner la pâte à sel :

Réduire le gros sel en poudre à l'aide d'un rouleau ou d'un cutter.
Mélanger la farine plus le sel plus les blanc d'œufs et l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement molle. Laisser reposer une heure.
Sur feu vif, saisissez la viande sur toutes les faces dans une plaque avec 100 gr de beurre.
Laisser refroidir. Badigeonnez le filet avec l'œuf battu et la concassée de poivre.
Etalez la pâte à sel en abaîsse, enrouler le filet dedans et fermer aux deux extrémités. Dorer à l'œuf.
Cuire au four à 180°C pendant 30à 40 minutes.
Laisser reposer 30mn sur la porte du four ouverte.

Préparer la sauce béarnaise :

Réduire le cidre, vinaigre, l'échalote, l'estragon, le poivre jusqu'à une purée.
Monter avec les jaunes un sabayon, ajouter votre beurre, clarifier doucement.
Présenter votre filet de Bœuf Fermier du Maine en coûte de sel sur un plat.
Casser la croûte, découper en tranches sur assiettes chaudes. Servir la sauce à part.

Duo de Bœuf au foie gras sauce Pommeau

Thu, 22 Sep 2011 16:09:22 +0200

Bœuf braisé :

Eplucher carottes et oignons.
Les couper en gros dés.
Faire colorer le bœuf à braiser avec les carottes et oignons dans une cocotte.
Faire bien chauffer et ajouter le Pommeau. Verser le fond brun de veau pour couvrir la viande.
Assaisonner, mettre un couvercle et cuire au four à 200°C, thermostat 6-7 pendant 2h30 à 3h00.
Mélanger le beurre pommade (mou mais non fondu), avec les flocons de purée et la farine.
Ajouter le blanc d'œuf et le miel.
Etaler la pâte en rond sur du papier sulfurisé.
Poser sur plaque à four et cuire à 180°C.
Apres coloration, donner la forme d'un tuile en mettant le cercle de pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Pommes sautées :

Eplucher les pommes évider le centre.
Couper les pommes en quartier (4 par personne).
Colorer les quartiers de pommes dans une poêle avec du beurre.
Les conserver au four, au moment du dressage les disposer dans le panier.

Purée de châtaignes :

Eplucher les châtaignes.
Les cuire dans l'eau salée.
Chauffer les pruneaux dans de l'eau.
Passer au presse purée châtaignes et pruneaux.

Sauce Pommeau :

Réduire le Pommeau presque à sec.
Ajouter le fond de cuisson du bœuf braisé.
Réduire et assaisonner.

Foie Gras :

Couper le foie gras en escalopes et les assaisonner.
Sauter dans une poêle chaude, sans matière grasse, de chaque côté.
Eponger sur papier absorbant.

Jumeau à bifteck :

Découper les morceaux de jumeau, sauter dans une poêle et les assaisonner.

Dresser selon votre goût.

Daube au Muscadet de Bœuf Fermier du Maine

Thu, 22 Sep 2011 16:08:56 +0200

pour 6/8 personnes

Faire revenir la viande et le lard dans la matière grasse (dans une poêle ou une sauteuse).
Ajoutez la farine ; après la coloration mouillez avec le vin blanc. Ajoutez les condiments sauf le sel.
Ajoutez les carottes, les navets en petits cubes et les oignons.
Laissez mijoter 3 à 4 heures suivant les morceaux choisis.
30 minutes avant la fin, ajoutez les pommes de terres pelées.

Croustillant de Bœuf à la purée de céleri et échalotes confites

Thu, 22 Sep 2011 16:08:31 +0200

pour 4 personnes

Eplucher et laver le céleri puis le cuire avec un litre d'eau et ½ litre de lait, assaisonner au gros sel. Une fois cuit le passer au moulin à légumes en y ajoutant la crème et vérifier l'assaisonnement.
Tailler les bavettes en escalopes plates, les assaisonner de fleur de sel et cinq poivres, puis les garnir de purée de céleri. Recouvrir la purée de céleri avec la bavette puis assaisonner le dessus.
Recouvrir de pâte à filo (ou autre), badigeonner d'huile d'olive puis mettre à cuire 10 minutes à 180°C.
Eplucher et laver les échalotes, les confire dans le fond de veau à feu doux pendant une heure environ, les assaisonner.
Laver et sauter les girolles dans un sauteuse à l'huile d'olive, assaisonner et y ajouter la ciboulette.
Disposer au milieu d'une assiette, le croustillant de Bœuf Fermier du Maine, puit autour y mettre les échalotes confites et quelques cuillères de fond de veau réduit. Partager les girolles dans les 4 assiettes.

Chaussons de viande de Bœuf Fermier du Maine

Thu, 22 Sep 2011 16:08:07 +0200

pour 6 personnes

Faites tremper le pain de mie dans le lait.
Ajoutez le persil.
Faites revenir l'oignon et les échalotes.
Flambez au cognac.
Ajoutez l'ail et la viande et faites cuire5 mn.
Egouttez le pain de mie, puis mélangez les deux préparations.
Répartissez la farce dans des carrés de pâte feuilletée.
Humectez le tout, repliez la pâte pour enfermer la farce.
Pincez le tour.
Cuire au four à 200°c ou thermostat 6/7 jusqu'à coloration.

Servir avec un coulis de tomate au basilic.

Bœuf Mironton

Thu, 22 Sep 2011 16:07:40 +0200

Pour 6 personnes Temps de préparation : 15 mn Temps de cuisson : 40mn

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et faire blondir doucement les oignons émincés.
Saupoudrer de farine et laisser prendre couleur.
Mouiller avec le bouillon, ajouter le concentré de tomate et le bouquet garni.
Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 20 mn à feu doux.
Couper le bœuf en tranches minces.
Verser la moitié de la sauce aux oignons dans un plat à gratin.
Disposer les tranches de viande et recouvrir avec le reste de sauce.
Parsemer de persil haché, verser le vinaigre et saupoudrer de chapelure.
Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner 20mn à four moyen (th.6-180°c).
Servir le bœuf Mironton accompagné d'une salade verte.

Aiguillette de Bœuf petits légumes et jus au Poiré en gelée

Thu, 22 Sep 2011 16:03:59 +0200

Mettre la viande à mariner dans les éléments de braisage, le poiré, le pommeau et l'huile sans l'assaisonnement pendant 48 heures dans un endroit frais.
Essuyer la viande, la faire revenir dans une poêle sur toutes les faces avec l'huile d'arachide, mettre la viande dans une cocotte en fonte de préférence.
Faire revenir la garniture de la marinade égouttée dans la poêle qui a servi pour saisir la viande, puis ajouter à la viande dans la cocotte et passer à four doux et à couvert pendant 1 heure.
Mouiller ensuite avec le liquide de la marinade et laisser cuire environ 3 heures à four doux (la viande est cuite lorsque l'on entre aisément un couteau fin dans celle-ci).
Pendant que la viande cuit, préparer la garniture d'accompagnement.
Cuire les pois à l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée afin d'arrêter la cuisson et de bien conserver leur couleur.
Cuire les carottes et les oignons grelots séparément dans une casserole avec un peu de beurre, un peu de sucre et un peu d'eau, ajouter de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation pour obtenir des légumes brillants et bien"glacés ", il ne doit pas rester d'eau au terme de la cuisson.
Cuire les champignons sans coloration avec un peu de beurre, sel poivre et le jus d'un demi citron.
Au bout de 4 heures retirer la viande sur un plat et la laisser refroidir recouverte d'un papier aluminium.
Passer le jus de cuisson pour obtenir environ 75cl, ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et l'incorporer dans le jus. Vérifier l'assaisonnement.
Couper la viande froide en tranches, dresser sur une assiette froide et napper de sauce, déposer les légumes tièdes autour.

Aumônière de joue de Bœuf

Thu, 22 Sep 2011 16:03:38 +0200

Pour 5 personnes

Aumônière de joue de bœuf

Parer la joue de bœuf, la couper en morceaux puis cuire en pot au feu pendant 4/5 heures.
Laver puis cuire les feuilles de choux dans de l'eau bouillante une dizaine de minutes, refroidir.
Eplucher, vider, couper les pommes en cubes avant de les faire revenir doucement au beurre, assaisonner.
Montage de l'aumônière : Sur un film alimentaire étaler les feuilles de choux, égoutter le bœuf puis le mélanger avec les pommes cuites, assaisonner et poser une belle cuillère de ce mélange au milieu de la feuille avant de former une boule en serrant fermement le film, réserver.

Sauce au cidre fermier du Maine

Eplucher, couper en fins petits cubes (ciseler) les échalotes.
Ajouter le vinaigre de cidre puis cuire jusqu'à réduction complète du vinaigre.
Ajouter le cidre puis recommencer l'opération en réduisant le cidre des ¾.
Pour finir la sauce ajouter le beurre en petits morceaux tout en remuant la casserole.

Finition de la recette

Défilmer puis chauffer l'aumônier de bœuf dans une casserole avec un peu d'eau et de beurre (+/- 15 minutes à 160 °).
Napper l'assiette de sauce au cidre mettre l'aumônière dessus.

En accompagnement, je conseille une simple purée de carottes et quelques quartiers de pommes cuites.

NB : Vous pouvez cuire la joue de bœuf en cocotte-minute environ 45 minutes.

Bœuf à la ficelle

Thu, 22 Sep 2011 16:03:20 +0200

pour 4/6 personnes

Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole.
Attacher une ficelle autour du rumsteck, fixer la ficelle au manche d'une cuillère en bois suffisamment longue pour être posée en travers de la casserole.
Quand l'eau bout, placez le pavé de rumsteck de manière à ce qu'il baigne complètement et librement sans toucher aucune paroi de la casserole pour la cuisson.
Compter 23 minutes précisément. (La viande doit balancer sans contrainte au gré du bouillonnement de l'eau). Ecumez au fur et à mesure.
Egoutter votre viande et la poivrez chaque face de la viande.
Découpez la viande en fines tranches.
Préparer la sauce :
Réduire le cidre, vinaigre, échalote, l'estragon, le poivre jusqu'à une purée
Monter avec les jaunes un sabayon, ajouter votre beurre, clarifier doucement.
Servir la sauce à part.