Aiguillette de Bœuf petits légumes et jus au Poiré en gelée
- Mettre la viande à mariner dans les éléments de braisage, le poiré, le pommeau et l'huile sans l'assaisonnement pendant 48 heures dans un endroit frais.
- Essuyer la viande, la faire revenir dans une poêle sur toutes les faces avec l'huile d'arachide, mettre la viande dans une cocotte en fonte de préférence.
- Faire revenir la garniture de la marinade égouttée dans la poêle qui a servi pour saisir la viande, puis ajouter à la viande dans la cocotte et passer à four doux et à couvert pendant 1 heure.
- Mouiller ensuite avec le liquide de la marinade et laisser cuire environ 3 heures à four doux (la viande est cuite lorsque l'on entre aisément un couteau fin dans celle-ci).
- Pendant que la viande cuit, préparer la garniture d'accompagnement.
- Cuire les pois à l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée afin d'arrêter la cuisson et de bien conserver leur couleur.
- Cuire les carottes et les oignons grelots séparément dans une casserole avec un peu de beurre, un peu de sucre et un peu d'eau, ajouter de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation pour obtenir des légumes brillants et bien"glacés ", il ne doit pas rester d'eau au terme de la cuisson.
- Cuire les champignons sans coloration avec un peu de beurre, sel poivre et le jus d'un demi citron.
Au bout de 4 heures retirer la viande sur un plat et la laisser refroidir recouverte d'un papier aluminium. - Passer le jus de cuisson pour obtenir environ 75cl, ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et l'incorporer dans le jus. Vérifier l'assaisonnement.
- Couper la viande froide en tranches, dresser sur une assiette froide et napper de sauce, déposer les légumes tièdes autour.
Ingrédients
Eléments de braisage :
1.5kg d'aiguillette de bœuf (Aiguillette de rumsteck ou baronne)
500g de gros oignons émincés
500g de tomates coupées en cubes
500 g de carottes taillées en cubes
1tête d'ail coupée en deux
1dl d'huile d'olive
75cl de poiré
10cl de pommeau
1cuillère à soupe d'huile d'arachide
Sel et poivre du moulin
Garniture :
500g de petites carottes
400g de pois mange-tout
500g d'oignons nouveaux ou grelots
300g de champignons de Paris en quartiers
300g de tomates séchées
Beurre
5 feuilles de gélatine
1 demi jus de citron
Sucre
Sel et poivre du moulin
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